摘要:本文主要探究粗纖維面包的抗老化性質(zhì)，用南瓜粉、蘆筍粉為原料制作粗纖維面包，以纖維粉、硬脂酰乳酸鈉以及烘焙專用粉為單因素做單因素實(shí)驗(yàn)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論，最終確定南瓜面包的南瓜粉的添加量為4%，硬脂酰乳酸鈉的添加量為1%，烘焙專用粉的添加量為10%時(shí)，面包的感官評(píng)分高，水分含量高，糊化度高，失重率低以及老化度低，整體表現(xiàn)最佳；蘆筍面包的蘆筍粉的添加量為3%，硬脂酰乳酸鈉的添加量為1.5%，烘焙專用粉的添加量為15%時(shí)，面包的感官評(píng)分高，水分含量高，糊化度高，失重率低以及老化度低，整體表現(xiàn)最佳。本課題還包含車間設(shè)計(jì)，內(nèi)含說(shuō)明書一份、工藝流程圖一份、車間平面布置圖和工廠平面布置圖一份。

關(guān)鍵詞 粗纖維面包；加工工藝；老化研究

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 南瓜-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-1

1.1.3 食療作用-1

1.2 蘆筍-1

1.2.1 概述-1

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-2

1.2.3 食療作用-2

1.3 面包-2

1.3.1 概述-2

1.3.2 面包的特點(diǎn)-3

1.3.3 面包行業(yè)的現(xiàn)狀與前景-3

1.3.4 面包的老化機(jī)理及抗老化-3

1.3.5 研究的內(nèi)容及意義-3

2 材料與方法-5

2.1 材料與儀器設(shè)備-5

2.1.1 主要材料-5

2.1.2 主要儀器與試劑-5

2.2 實(shí)驗(yàn)方法-5

2.2.1 原面包配方-5

2.2.2 面包生產(chǎn)的工藝流程-5

2.2.3 面包制作的操作要點(diǎn)-5

2.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)-6

2.2.5 正交實(shí)驗(yàn)-7

2.3面包質(zhì)量評(píng)價(jià)-8

2.3.1 面包感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)-8

2.3.2 面包中水分測(cè)定-8

2.3.3 面包失重率的測(cè)定-8

2.3.4 面包老化度的測(cè)定-9

2.3.5 面包心糊化度的測(cè)定-9

3 結(jié)果與分析-10

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)-10

3.1.1 南瓜粉添加量對(duì)面包老化的影響-10

3.1.2 蘆筍粉添加量對(duì)面包老化的影響-12

3.1.3 乳化劑硬脂酰乳酸鈉添加量對(duì)面包老化的影響-14

3.1.4 烘焙專用粉添加量對(duì)面包老化的影響-17

3.2 正交實(shí)驗(yàn)-20

3.2.1 南瓜面包的正交實(shí)驗(yàn)-20

3.2.2 蘆筍面包的正交實(shí)驗(yàn)-24

結(jié)論-28

4 車間設(shè)計(jì)-29

4.1 工廠選址-29

4.2 生產(chǎn)方案設(shè)計(jì)-29

4.2.1 工藝流程-29

4.2.2 工藝說(shuō)明-29

4.2.3 班產(chǎn)量確定-30

4.2.4 產(chǎn)品配方-30

4.3 物料衡算-30

4.4設(shè)備選型-31

4.5 車間布置原則-34

4.6 衛(wèi)生要求-34

4.7 生產(chǎn)安全-34

致謝-35

參考文獻(xiàn)-36