摘要:本文主要研究大豆酸奶的加工工藝及最佳配方，采用單因素與正交試驗對酸奶的配方進(jìn)行篩選，對大豆酸奶中主要成分進(jìn)行測定并完成大豆酸奶的感官評價。將大豆磨成豆?jié){后與牛奶按一定比例混合，對混合液添加一定量白砂糖殺菌，然后添加發(fā)酵劑發(fā)酵后熟從而得到大豆酸奶成品。實驗結(jié)果表明，大豆酸奶的最佳工藝條件是在42℃下發(fā)酵4 h，而大豆酸奶最佳配方為豆?jié){與牛乳的質(zhì)量比為2：3，乳酸菌接種量為5%、加糖量為6%。在此條件下,可以得到口味怡人的大豆酸奶。本文以上述實驗配方制得的成品大豆酸奶為樣品，通過考馬思亮藍(lán)法測得蛋白質(zhì)含量為1.59%，又以自動脂肪測定儀測得脂肪含量為2.88%，最后以滴定法測定酸度為80.83°T。通過以上實驗數(shù)據(jù),本文初步完成大豆酸奶工廠車間設(shè)計。

關(guān)鍵詞 大豆；酸奶；加工工藝；車間設(shè)計

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1大豆-1

1.1.1大豆的概述-1

1.1.2大豆的營養(yǎng)價值-1

1.1.3大豆的應(yīng)用-1

1.2酸奶-1

1.2.1酸奶的概述-1

1.2.1大豆酸奶的概述-2

1.2.2大豆酸奶的發(fā)展現(xiàn)狀-2

1.3 實驗研究的目的及意義-2

2 試驗與方法-3

2.1 主要材料-3

2.2 儀器與試劑-3

2.2.1 主要試劑-3

2.2.2 主要儀器-3

2.3 工藝流程-4

2.4 操作要點-4

2.4.1選料、清雜-4

2.4.2浸泡、磨漿、過濾-4

2.4.3發(fā)酵劑活化-4

2.4.4發(fā)酵劑制備-4

2.4.5 調(diào)配、均質(zhì)-4

2.4.6 殺菌、接種、發(fā)酵-4

2.4.6后熟與冷藏-4

2.5 大豆酸奶的感官評價細(xì)則-5

2.6實驗方法-5

2.6.1 大豆酸奶酸度的測定-5

2.6.2 大豆酸奶蛋白質(zhì)的測定-6

2.6.3 大豆酸奶脂肪的測定-7

2.6.4持水力的測定-8

3 結(jié)果與分析-9

3.1 大豆酸奶工藝單因素實驗-9

3.1.1 豆?jié){牛乳加入量比例對產(chǎn)品的影響-9

3.1.2發(fā)酵劑接種量對產(chǎn)品的影響-9

3.1.3 發(fā)酵時間對產(chǎn)品的影響-9

3.1.4發(fā)酵溫度的確定-10

3.2 大豆酸奶配方實驗-10

3.3 大豆酸奶最佳配方下的產(chǎn)品指標(biāo)測定-12

3.3.1 大豆酸奶酸度的測定-12

3.3.2大豆酸奶中蛋白質(zhì)的測定-12

3.3.3 大豆酸奶中脂肪含量的測定-12

4 結(jié)論-13

5 工廠設(shè)計-14

5.1 設(shè)計原則-14

5.2 生產(chǎn)方案-14

5.3 工廠選址-14

5.4工藝流程及工藝操作特點-14

5.4.1工藝流程-14

5.4.2工藝操作特點-14

5.4.3指標(biāo)要求-15

5.5 物料衡算-16

5.6設(shè)備選擇-18

5.7車間設(shè)計-18

5.8電、水、汽計算-19

5.9工作人員配置-19

5.10環(huán)境保護(hù)-20

致謝-21

參考文獻(xiàn)-22

附錄-23