摘要:本文以蘆筍與蘋果為主要原料，原料經打漿，離心制成汁后，確定蘆筍汁與蘋果汁的配比，并加入白砂糖，檸檬酸，進行感官評價，確定其最佳配方。之后，加入不同穩定劑，進行殺菌，灌裝，然后進行儲藏。研究CMC-Na、果膠、黃原膠等不同穩定劑對復合蘆筍汁沉淀率的影響，確定最佳的穩定劑，以及研究不同儲藏條件下其各成分（Vc、可溶性蛋白質、還原糖、葉綠素）的變化。實驗結果表明：蘆筍汁30ml，蘋果原汁20ml，水30ml，白砂糖2.0g，檸檬酸0.02g風味最佳；最佳穩定劑為0.3%果膠；貯藏過程中，復合蘆筍汁中各成分都會有損失，低溫條件能有效抑制流失速度。

本課題還包含蘆筍汁車間設計，內含說明書一份、工藝流程圖一份、車間平面布置圖和工廠平面布置圖一份。

關鍵詞 復合蘆筍汁；儲藏；穩定性

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 蘆筍-1

1.1.1 概況-1

1.1.2 營養價值-1

1.1.3 保健功能-1

1.2 蘋果-1

1.2.1 概況-1

1.2.2 營養價值-1

1.2.3 保健功能-2

2 材料與方法-3

2.1 原料與試劑-3

2.2 儀器與設備-3

2.3 方法-3

2.3.1 復合蘆筍汁的制備-3

2.3.2 復合蘆筍汁風味調配的正交試驗-3

2.3.3 穩定劑-4

2.3.4  儲藏過程中品質指標的測定-4

3 結果與分析-6

3.1 復合蘆筍汁的最佳配方-6

3.1.1 單因素試驗-6

3.1.2 正交試驗-6

3.2 穩定劑的確定-8

3.2.1單一穩定劑對復合蘆筍汁的影響-8

3.2.2 復合穩定劑對蘆筍汁的穩定性影響-8

3.3 儲藏中品質變化-9

3.3.1 色澤變化-9

3.3.2 Vc含量的變化-10

3.3.3 可溶性蛋白質含量的變化-10

3.3.4 葉綠素含量的變化-11

3.3.5 還原糖含量的變化-12

4 結論-14

5 生產車間設計-15

5.1 設計方案-15

5.1.1班次方案-15

5.1.2工廠選址-15

5.2 工藝流程確定及說明-15

5.2.1產品及產量的確定-15

5.2.2工藝流程的確定-15

5.2.3工藝論證及說明-15

5.3物料衡算-16

5.4 設備選型-17

5.4.1設備選型的原則-17

5.4.2設備概況-17

5.5生產車間布置-18

5.5.1生產車間-18

5.5.2 勞動定員-18

5.6車間設計結論-19

致謝-20

參考文獻-21