摘要:牛蒡在我國產量巨大，但是商品化及利用率仍停留在較低水平。本課題以牛蒡為主要原料進行工藝設計，旨在開發出天然、健康的復合型茶湯產品，不僅能夠拓寬牛蒡銷路、提高農民收入水平，而且能夠填補相關空白、引導健康的消費理念。因此，非常具有實用性和經濟價值。

開發出的復合茶湯以牛蒡干、紅棗干和蜂蜜為主要原料，獨具風味、富含營養成分。實驗以最大程度的提取并保留有效成分為目的，探索出一系列有效的加工方法，融合了超聲波、離心和蛋白酶等處理技術。通過正交試驗確定了牛蒡復合飲料的最終生產工藝參數以及最佳配方，除此之外，也進行了復合茶湯的感官評定、穩定性探討以及相關理化指標的測定。最終結果表明，牛蒡干的最佳提取工藝為水溫80℃、料液比為1:60（g/ml）、提取時間為160min，提取兩次，提取液經離心機4000r/min的速度離心10min得到牛蒡浸提液；紅棗干的最佳提取工藝為浸提溫度70℃、料液比1:7（g/ml)、浸提液的pH為6.0，并且提取8h；復合茶湯的最佳配方為，紅棗汁與牛蒡汁的體積比為3:7，質量分數：蜂蜜5%，白砂糖6%，檸檬酸0.02%；復合茶湯產品的穩定劑最佳組合：質量分數為0.05%的黃原膠加以0.10%的海藻酸鈉。最終產品為濃縮型茶湯，飲用時需要將產品以三倍的水稀釋即可。

設計部分以1200噸年產量復合茶湯為生產目標，設計了生產車間，進行了設備選型、物料衡算等有關內容，并完成了一份設計書和三張CAD圖紙。

關鍵詞：牛蒡；提取；正交；感官評定

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-6

1.1牛蒡-6

1.1.1 牛蒡的分布以及研究現狀-6

1.1.2 牛蒡的化學成分-7

1.1.3牛蒡的功能作用-8

1.2紅棗-9

1.2.1紅棗的概述-9

1.2.2紅棗的化學成分-9

1.2.3. 其他特殊營養成分-10

1.2.4紅棗的功能作用-10

1.3 蜂蜜-11

1.3.1蜂蜜的概述-11

1.3.2蜂蜜的化學成分-11

1.3.3其他特殊物質-12

1.3.4蜂蜜的功能作用-12

1.4復合牛蒡茶湯加工研究的立題的目的和意義-12

1.5本課題研究的主要內容-13

2 材料與方法-13

2.1實驗材料-13

2.2儀器與設備-14

2.3.1工藝流程-14

2.3.2操作要點-15

2.4實驗方法-15

2.4.1優化牛蒡水浴浸提條件-15

2.4.2確定紅棗水浴浸提條件-16

2.4.3紅棗汁澄清劑用量的選擇-16

2.4.4提取次數對牛蒡浸提效果的影響-16

2.4.5復合牛蒡茶湯輔料調配影響因素的實驗-16

2.4.6探討紅棗與牛蒡浸提液最佳配比的實驗-17

2.4.7確定復合茶湯的最佳穩定劑配方-17

2.5檢測-17

2.5.1測定復合茶湯的pH-17

2.5.2測定牛蒡溶液中的菊糖含量-17

2.5.3可溶性固形物含量的測定-18

2.5.4.清除羥基自由基（OH·）能力的測定-18

2.5.5保質期實驗-18

2.5.6感官評定-18

3 結果與分析-19

3.1牛蒡浸提條件結果分析-19

3.2紅棗汁浸提條件的結果分析-20

3.3澄清劑用量的選擇-21

3.4浸提次數對浸提率的影響結果分析-21

3.5復合茶湯調配因素影響結果分析-22

3.6紅棗汁與牛蒡汁復配結果分析-23

3.7最佳穩定劑探討結果分析-24

3.8測定結果-24

3.8.1復合牛蒡茶湯的pH-24

3.8.2可溶性固形物含量-24

3.8.3清除羥基自由基（OH·）能力的測定-25

3.8.4復合茶湯的感官評定-25

4 復合牛蒡茶湯的車間設計-26

4.1前言-26

4.2產品設計方案-26

4.3 設計任務-26

4.4主要原輔料供應情況-26

4.5工藝設計-26

4.5.1工藝流程-26

4.5.2操作要點-26

4.6物料核算-27

4.6.1班產計算-27

4.6.2原輔料的衡算-27

4.7設備選型-28

4.7.1設備選擇原則-28

4.7.2設備清單-29

4.8成本核算-29

4.8.1原料核算-29

4.8.2水電核算-30

4.9車間布置-30

4.9.1布置原則-30

4.9.2車間布局-30

結論-32

致謝-33

參考文獻-34

附錄-36