摘要:本實驗以豬肉、金針菇為原料制作香腸，并設計年5000噸的香腸生產車間。實驗中，金針菇分為鮮金針菇和金針菇粉兩種形式，以6%比例進行添加。以剪切力，水分活度，過氧化值為指標，研究金針菇香腸在儲藏期間品質的變化，并與不添加金針菇的傳統香腸進行比較。實驗結果顯示，添加6%的金針菇粉時，香腸的品質最好。剪切力為60.24N，水分活度為0.751，過氧化值為0.016%，均優于其他兩組香腸。

在實驗基礎上，進行工藝方案論證，流程確定，物料衡算，熱量衡算及車間設備選型。

關鍵詞：香腸；金針菇；剪切力；水分活度；過氧化值；車間設計

目錄

摘要

Abstract

1緒 論-1

1.1金針菇簡介-1

1.2金針菇特點-1

1.2.1 形態特征-1

1.2.2 營養價值-2

1.2.3 生理功能-2

1.3 金針菇的食用注意-3

1.4 香腸-3

1.4.1 香腸簡介-3

1.4.2 香腸的營養價值-3

1.4.3 香腸的品質變化-4

1.5研究意義及內容-4

2 實驗材料與方法-5

2.1 試劑與設備-5

2.2 試驗方法-5

2.2.1 樣品處理-5

2.2.2 香腸的制作-5

2.3 香腸各類指標的測定-6

2.3.1 剪切力的測定-6

2.3.2 水分活度的測定-6

2.3.3 過氧化值的測定-7

3 結果與分析-8

3.1 香腸指標比較-8

3.1.1 剪切力結果比較-8

3.1.2 水分活度測定結果比較-8

3.1.3 過氧化值測定結果比較-9

4 結論-11

5 車間設計-12

5.1 設計依據-12

5.2 設計原則-12

5.3 生產方案與生產規模-12

5.3.1 生產方案的確定-12

5.3.2 生產規模的確定-13

5.4 車間工藝-13

5.4.1 工藝流程-13

5.4.2 工藝要點-13

5.4.3 物料衡算-16

5.4.4 熱力衡算-19

5.4.5 設備選型-22

致謝-22

參考文獻-24

附 錄-25