摘要:本試驗以蓮藕為原料，制作清水蓮藕罐頭。實驗中，研究了檸檬酸、食鹽以及食鹽與檸檬酸1:1混合溶液等不同種類的護色液對色澤的影響；研究了0.2%、0.4%、0.6%、0.8%不同濃度的檸檬酸溶液對色澤的影響；研究了1min、2min、3min、4min的熱燙時間對湯汁澄清度的影響。研究了20min、25min、30min、35min、40min的殺菌時間對罐頭澄清度的影響。結果表明：0.4%的檸檬酸溶液對蓮藕的護色效果最佳；3min的熱燙時間以及30min的殺菌時間罐頭的澄清度達到最優，透光率為91%。對于最優的配方所做出的罐頭，色澤呈乳白色，湯汁的澄清度測出的透光率為91%，真空度為0.07，固形物含量為55%，可溶性固形物含量為3.5%，PH為5.8。

同時還做了年產3500噸果蔬罐頭的車間設計，根據實驗研究結果，計算原料的損失率，年產3500噸的物料衡算，車間的生產工藝，以及設備的選型。最后用CAD完成車間的工藝流程圖、車間布置圖和全廠布置圖。

關鍵詞  清水蓮藕、護色、透光率、車間設計

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1蓮藕-1

1.1.1 蓮藕的概述-1

1.1.2 蓮藕的營養成分和主要功效-1

1.2 罐頭-1

1.2.2罐頭的工藝流程-2

1.2.3罐頭的主要參數和常見質量問題-2

1.3真空度-2

1.3.1 真空度的影響因素-2

1.4 透光率-3

1.4.1 影響透光率的因素-3

1.5 實驗的背景和意義-3

2 材料與方法-4

2.1 主要實驗材料與試劑-4

2.2 主要實驗儀器與設備-4

2.3 實驗方法-4

2.3.1 工藝流程-4

2.3.2 操作要點-4

2.3.3 不同種類的護色液對色澤的影響-5

2.3.4 護色液檸檬酸濃度對色澤的影響-5

2.3.6 預煮時間對澄清度的影響-6

2.3.6 殺菌時間對澄清度的影響-6

2.5 透光率的檢測-6

2.6 酸度的測定-6

2.7真空度的檢測-6

2.8 可溶性固形物含量的測定-6

3 結果與討論-8

3.1 護色液選擇-8

3.2 護色液濃度-9

3.3 預煮時間對透光率的影響-9

3.4 殺菌時間對透光率的影響-10

3.5 罐頭的最優配方-11

3.6 成品的產品檢測-11

3.6.1 感官結果-11

3.6.2 理化指標-11

3.6.3 衛生標準-12

3.7 注意事項-12

3.8討論-12

4 結 論-14

5 工廠設計-15

5.1 工廠總設計-15

5.1.1 設計背景及依據-15

5.1.2 廠址選擇-15

5.2 工藝流程及操作要點-15

5.2.1 工藝流程-15

5.2.2 操作要點-16

5.3 產品方案-17

5.4 物料衡算-17

5.4.1班產量的計算-18

5.4.2 原料使用量的確定-18

5.4.3 輔料的計算-18

5.5 主要設備選型-18

5.6 車間人員編制-22

致 謝-23

參考文獻-24