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摘要:本實驗以鮮豬肉和酸菜為主要原料,制作成酸菜香腸。以空氣包裝,真空包裝,80%O2+10%N2+10%CO2氣調包裝三種包裝形式,在0℃儲藏90d。以樣品中的嫩度、水分含量、水分活度、過氧化值、丙二醛、巰基、羰基為指標,研究三種包裝對酸菜香腸品質的影響。結果顯示:氣調包裝在嫩度、水分含量、巰基、羰基指標上均優于空氣和真空包裝。90d儲藏期,氣調包裝嫩度好、持水性好、脂類氧化程度小、蛋白質氧化程度輕。剪切力較空氣小4.33N小了21.75%,較真空小1.05N小了6.31%;水分含量較空氣高7.44高了329.2%,較真空高2.42高了33.24%;丙二醛含量較空氣少0.45×10-2nmol/mg少了26.79%,較真空少0.21×10-2nmol/mg少了14.58%;巰基含量較空氣少0.21µmol/g少了190.9%,較真空少0.09µmol/g少了39.13%;羰基含量較空氣少0.27×10-2少了27.55%,較真空少0.17×10-2少了19.32%。氣調包裝對酸菜香腸品質影響最小,可延長其儲藏期。
關鍵詞:酸菜;香腸;氣調包裝;品質
目錄 摘要 Abstract 1 緒論-1 1.1 酸菜-1 1.1.1 酸菜的簡介-1 1.1.2 營養價值及其功能-1 1.2 香腸-1 1.2.1 香腸的簡介-1 1.2.2 中式香腸的發展現狀-2 1.3 氣調包裝-2 1.3.1 氣調包裝的概述-2 1.3.2 氣調包裝的效果-2 1.4本實驗的目的與意義-3 2 材料和方法-4 2.1 材料和儀器-4 2.1.1 主要原材料-4 2.1.2 主要試劑-4 2.1.3 主要儀器-4 2.2酸菜香腸的工藝流程及其配方-5 2.2.1 工藝流程-5 2.2.2 配方-5 2.3實驗方法-5 2.3.1 原材料預處理-5 2.3.2 斬切、拌餡-5 2.3.3 攪拌、腌制-5 2.3.4 灌腸-5 2.3.5 結扎打孔-6 2.3.6 晾曬、干燥-6 2.3.7 包裝-6 2.4測定方法-6 2.4.1 嫩度的測定-6 2.4.2 水分含量的測定-6 2.4.3 過氧化值的測定-7 2.4.4 丙二醛(MDA)的測定-7 2.4.5 巰基的測定-8 2.4.6 羰基價的測定-8 3 結果與分析-10 3.1 不同包裝對酸菜香腸嫩度的影響-10 3.2 不同包裝對酸菜香腸水分含量的影響-10 3.3 不同包裝對酸菜香腸過氧化值的影響-11 3.4 不同包裝對酸菜香腸中丙二醛的影響-13 3.5 不同包裝對酸菜香腸巰基的影響-14 3.6 不同包裝對酸菜香腸羰基的影響-15 結論-17 致謝-18 參考文獻-19 附錄-20 |